しじみの砂抜きは一晩かかる？短時間でできる方法や塩を使うやり方も覚えたい！
貝の生息している環境は水中で砂のあるところ。「ですから、しじみも砂を含んでいます。
買ってきたものであっても、料理する場合は「砂抜き」をしなければいけませんよね。
十分に砂抜きされていないと「ジャリ」っと、噛んでしまうことになります。
迷うのは、砂抜きする時間と塩をつかうかどうか。
今回の話題は、「しじみの砂抜き」です。
このページでは、砂抜きをする時間や塩を使う理由などについてお伝えします。
- しじみの砂抜きは一晩かかる？
- 塩は使ったほうが良いの？
と考え込んでいる皆さんは、どうぞご覧ください。
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しじみの砂抜きは一晩かかる？
砂抜きにかかる時間については、「一晩かけると完璧にできる」という考え方ではありません。
「うまみ」を逃さないという意味では、しじみの砂抜きは長い時間をかけないほうが良いと、料理をする人は口を揃えます。
時間の目安は次の通り。
- 夏は3～4時間。
- 冬は4～5時間。
低温のときは砂抜きに時間がかかるというのも、多くの人がおっしゃっています。
砂抜きに「一晩」かけるのは、時間を計っていられない場合の「苦肉の策」のようです。
しじみの砂抜きの基本
流れを整理しておきますね。
用意するものは、4つ。
- ボウルまたは鍋
- ザル
- 塩
- 水
塩分濃度は、0.3％を目安にしてください。
（1Lの水道水に約3gの食塩）
しじみをザルに並べます。
なるべく重ならないようにするのがポイント。
重なっていると、「上のしじみ」が吐き出した砂を「下のしじみ」が吸い込むからです。
このひと工夫で、「ジャリッ」と噛んでしまわないようにできる確率がアップします。
さらにザルを使うのもポイント！
しじみをザルに入れ、ボウルの底から離すことで、一度排出した砂を再び取り込むことがないようにします。
（砂だけを下のほうに沈ませるということです）
砂抜きをしたあと、水から取り出して、濡れ布巾をかぶせて3～6時間ほど放置します。
こうすることで、しじみの旨み成分である「コハク酸」が増すそうですよ！
このとき夏場は冷蔵庫で保管したほうが良いとのこと。
高温だと鮮度が落ちて、傷んでしまう原因にもなるので注意してください。
あとは予定していた料理に使いましょう。
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しじみの砂抜きを短時間でできる方法
しじみ 砂抜きを短時間でできる方法は、あさりの砂抜きで紹介されている裏ワザです。
特に画期的な方法というわけではありませんが、「40度～50度のお湯で砂抜きをすれば、時間を短縮できる」というものです。
時間は、10分～20分ほど。
この方法で「あさり」と「はまぐり」は、意外と砂抜きはできるみたいです。
ただ、しじみは砂が若干残ってしまうので、40度～50度のお湯で砂抜きはしないほうが良い。
という書き込みコメントもあります。
さすがに、プロの料理人はやらないみたいです。
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しじみの砂抜きに塩を使う理由は？
貝の砂抜きに塩を使うのは、生息している環境に合わせるためです。
真水でも砂抜きはできますが、貝の鮮度が落ちる、早く弱る、うまみが逃げるなどの理由から、漁師さんたちはおすすめしていません。
「浸透圧」の違いで、真水ではうまみ成分が急激に減少するのだそうです。
ちなみに、うまみ成分は「コハク酸」「アラニン」「グルタミン酸」などになります。
塩分濃度は、濃すぎるのも良くないとのこと。
あさりは海に生息しているので、砂抜きに使う塩水は塩分濃度を3％にします。
しじみは何％？
しじみが生息しているのは、海水と淡水の混ざった「汽水域」です。
塩分濃度は、0.3～0.5％。
海水ほどの濃さはありません。
しじみが採れる場所で有名なのは、島根県の「宍道湖」、青森県の「十三湖」、千葉県の「利根川河口」など。
川の場合は海の近いところになります。
というわけで、しじみの砂抜きには、「塩分濃度0.3～0.5％の塩水」を使ってください。
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しじみの砂抜きで冷蔵庫に入れる場合
しじみの砂抜きでの適温というのは、情報としては見当たりません
冷蔵庫の中で砂抜きをする場合は、低温だと時間がかかるという通例を目安にして、「4～5時間」ほどかけてください。
砂抜きをしたあとの冷蔵保存の目安は？
おいしく食べられる期間は、3日程度。
長くても1週間以内には食べてください。
冷凍保存する場合は、1回に使用する量づつ小分けすることをおすすめします。
冷凍した「しじみ」は、解凍せずに冷凍のままで料理に使うからです。
冷凍保存なら、3か月はおいしく食べることができますよ。
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【まとめ】砂抜きに一晩かけると旨味が逃げる
砂抜きにかかる時間については、「一晩かけると完璧にできる」というものではありません。
「うまみ」を逃さないという意味では、しじみの砂抜きは長い時間をかけないほうが良いです。
砂抜きにかかる時間の目安は、「夏は3～4時間」「冬は4～5時間」。
砂抜きに使う塩水の塩分濃度は、しじみが生息している場所、海水と淡水の混ざった「汽水域」に合わせます。
塩分濃度0.3～0.5％で調整してください。
真水での砂抜きは、「コハク酸」「アラニン」「グルタミン酸」など、うまみ成分が急激に減少してしまいます。
しじみをおいしく食べるには、砂抜きには塩水を使ってみてください。
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