【メレンゲが泡立たない理由と対処法】砂糖、黄身、冷やすのがポイント!原因を知れば復活できる?

メレンゲ 泡立たない

 

この記事では、

  • メレンゲが泡立たない6つの理由(原因)
  • 泡立たない場合の6つの対処法(コツ)

をお伝えします。

 

メレンゲの泡立てが上手くいかないという方は、是非チェックしてみて下さい!

 

 

メレンゲが泡立たないままの理由・原因を知って上手に作ろう!

マカロン

 

ケーキなど、色んなスイーツで活躍するメレンゲは、お菓子作りの基本ではありますが、意外に難しいものです。

しっかりと角が立ってコシが出るまで泡立てることができず、ゆるゆるの仕上がりになってしまう事もあります。

 

でも、失敗の原因・理由を知れば、上手に対処することができます。

 

最初は難しいメレンゲの泡立てですが、コツが作ればシンプルなので、簡単に作れるようになるはずです。

ぜひメレンゲの作り方をマスターして、美味しいお菓子をたくさん作りましょう!

 

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器具の汚れを洗おう (メレンゲが泡立たない理由と対処法~その1)

メレンゲ 泡立たない

 

ボウルなどの器具が汚れていると、泡立ちが悪くなってしまいます。

 

ここで、汚れというのは、明らかに目に見える汚れだけでなく、視認できない程度のわずかな水分・油分(油脂)も含みます。

ちょっとした水分や油分だけでも、メレンゲは泡立ちにくくなってしまう事があるのです。

 

そもそも、どうして卵白が泡立つのかというと、

  • 表面張力が小さく、中に空気を抱き込める力があること
  • 空気に触れることで膜状に固まって、泡を支えること

が理由です。

 

しかし、油分や水分などが卵白に混ざると、空気を抱き込む力が弱くなってしまいます。

また、油分は、膜状に固まった卵白のタンパク質を崩してしまいます。

 

そのため、ボウルなどの器具に汚れが残っているとメレンゲが泡立たなくなってしまうのですね。

 

対処法としては、洗剤などで綺麗に洗った清潔な器具を使う事です。

そして、使用前には、キッチンペーパーなどを使って、油分や水分を完全にふき取るようにしましょう。

 

また、常日頃から、使用後のボウルを毎回キレイに洗って油脂を落としておく、という道具の管理もお菓子作りでは大切なポイントです。

 

黄身(卵黄)を取り除こう (メレンゲが泡立たない理由と対処法~その2)

タマゴ

 

ボウルの油分がメレンゲの泡立てを邪魔することを説明しました。

ここで、卵の黄身も油分を含んでいることを忘れてはいけません。

(卵黄は「レシチン」という天然の脂肪である乳化剤を含みます)

 

つまり、黄身が混じってしまうと泡立ちにくくなってしまう、ということです。

黄身の油分は、ボウルに残ったバターや油に比べてメレンゲの泡立ちを阻害しないようですが、やはり泡立ちを悪くする原因です。

 

対処法としては、卵黄と卵白を綺麗に分けることです。

一般的な方法としては、割った卵の殻で卵黄を受け止めながら、卵白を下に落とすと、黄身と白身を綺麗に分けることができます。

 

白身を取り分けるための穴が開いたスプーンのような器具を使う方法もありますね。

また、へこませた500mlのペットボトルの口を割った卵に近づけて、黄身を吸い込むことで、白身から分離するというやり方もあります。

 

卵は新鮮なものを! (メレンゲが泡立たない理由と対処法~その3)

古い卵や質の良くない卵の場合、卵白にコシがないので、泡立ちが悪くなってしまいます。

 

明らかに水っぽくなってしまった卵白を使うと、電動ハンドミキサーや泡だて器に絡まってこないため、泡立てることが難しいです。

 

ですので、メレンゲづくりには、できるだけ新鮮な卵を使用した方が、粘りが強く泡立てやすいです。

 

プロの場合は、あえて鮮度の低い卵を使って仕上がりを調整することもあるそうですが、家庭のお菓子作りでは新鮮な卵を使った方が泡立ちが安定するので間違いありません。

 

また、激安の特売品も、白身が水っぽい場合があるので注意しましょう。

 

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砂糖を入れる量とタイミング (メレンゲが泡立たない理由と対処法~その4)

メレンゲ 泡立たない

 

砂糖には水分を吸着する性質がありますので、砂糖を入れることで卵白の水分が吸着され、泡立ったメレンゲを安定させることができます。

しかし、砂糖には、卵白のタンパク質が膜状に固まるのを抑えて、泡立ちを悪くするという性質もあるんです。

 

そのため、砂糖を入れる量とタイミングを失敗すると、泡立たなくなってしまうのです。

卵白が泡立つ前に砂糖を入れ過ぎると、砂糖の性質によって上手く泡立てることができません。

 

そこで、対処法としては、ある程度メレンゲを泡立てた後に砂糖を加えることです。

そうすれば、砂糖が泡を安定させてくれるので、ツヤツヤとした弾力のあるメレンゲを作ることができます。

 

また、一気に砂糖を入れずに、複数回に分けて少しずつ砂糖を加えることも大切です。

ある程度泡だったところで砂糖を少し加え、空気を入れながら混ぜる、という工程を3回くらい繰り返すようにするのがおすすめですね。

 

一度砂糖を加えると、若干メレンゲが緩みますが、混ぜていると次第に固さを取り戻してきます。

固くなってきたら、また砂糖を加えるタイミングです。

 

砂糖を多く使うレシピの場合、砂糖を加える回数が指定されていることもあります。

その場合は、横着せずに、指定された回数に従って、泡立てながら砂糖を加えると、上手くいきます。

 

卵白を冷やす! (メレンゲが泡立たない理由と対処法~その5)

メレンゲ作りで重要なのは、温度管理です。

というのも冷蔵庫から出して常温に近くなってしまった卵白はコシが無くなって泡立ちにくくなります。

 

ある程度温度が低い方が、卵白の粘りが強く泡立ち易くなります。

直前まで冷蔵庫で冷やしていた卵を使うと、キメ細かい安定した泡を作りやすいです。

 

気温が高い夏などでは、ボウルを氷水に浸すことで温度の上昇を抑えるという方法もありますよ。

 

手動よりも電動が便利 (メレンゲが泡立たない理由と対処法~その6)

メレンゲ 泡立たない

 

お菓子作りって、意外と腕力や体力が必要ですよね。

メレンゲ作りでも、手動の泡だて器だと疲れてくるので、上手く泡立てることができない場合もあるでしょう。

 

やはり電動のハンドミキサーを使うと、短時間でしっかり泡立てることができますので便利ですよ。

 

なお、電動の場合は、スイッチオンした後に卵白にミキサーをつけると、卵白が周囲に飛散してしまいます。

メレンゲを作る時には、ミキサーを卵白につけた状態で、スイッチを入れ回転を始めると、卵白が飛び散らずに済みます。

 

メレンゲづくりに限らず、電動のミキサーが1つあれば、色んなシーンで手間を減らしてくれますのでオススメです。

 

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別の生地を混ぜる場合の注意点

メレンゲの泡立て方とは少し異なりますが、シフォンやスポンジケーキなどの別の生地にメレンゲを混ぜ合わせる場合、泡が膨らまなくなってしまう場合があります。

 

これは、前に説明したのと同様に、別の生地に含まれる油分によってメレンゲの泡立ちが抑えられてしまうからですね。

 

別の生地とメレンゲを混ぜ合わせる場合は、いきなり全部のメレンゲを混ぜ合わせない方が良いです。

まずは、ケーキなどの別の生地にメレンゲを少量入れて馴染ませます。

その後、メレンゲ側に、メレンゲが馴染んだ別の生地を加えていきます。

このようにすれば、混ぜたときにメレンゲの泡がつぶれてしまう事を抑えることができます。

 

泡立てに失敗したメレンゲは復活できる?

「一度泡立てに失敗してしまったけど、なんとか泡を復活できないだろうか?」と思うこともありますよね。

 

結論から言ってしまうと、残念ながら泡立たないメレンゲを復活することは無理だと思った方が良いでしょう。

 

もちろん失敗の程度にもよりますが、失敗の原因が油分であれ水分であれ、頑張ってもう一度泡立てても、弾力のあるメレンゲは難しいです。

 

失敗したメレンゲは再利用しよう!

泡立てに失敗したからといって、そのメレンゲを無駄にしてしまうのはもったいないですよね。

その場合は、泡が少なくても大丈夫なしっとりしたお菓子に再利用しましょう。

 

例えば、マドレーヌ、ガトーショコラ、パウンドケーキ、マカロン、クッキーなどは、泡が少ないメレンゲでも美味しく作れるレシピがあります。

 

スポンジケーキなどのふわっとしたお菓子には使うことはできませんが、泡立ちを抑えたメレンゲでも美味しく出来るお菓子は意外に多いので、めげずにトライしてみましょう!

 

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泡立ちの良いメレンゲづくり方法まとめ

準備

卵白

冷えていて鮮度がよいもの。卵黄が混じっていないこと

泡だて器とボウル

水分・油分が残っていない綺麗なもの。

手順

  1. 卵白をボウルに入れて、泡だて器で少しほぐしておきます。
  2. 次に電動ハンドミキサーである程度泡立てていきます。
  3. ある程度泡だったら砂糖を1/3位入れて、またハンドミキサーで泡立てます。
  4. 色が白くなって泡立ってきたら、また砂糖を加えて、同様にハンドミキサーで泡立てます。
  5. 砂糖が馴染んできて泡が固くなってきたら残りの砂糖を加えて、また混ぜます。
  6. 少しすくってみて、角が立つくらいに弾力が出たら完成!

 

ボウルを逆さまにしても、落ちてこないくらいフワフワの弾力が得られれば大成功ですね。

 

むすび

メレンゲが泡立たない場合の原因とその対処法、泡立てるコツをお話ししました。

 

お菓子作りに失敗はつきもの・・・。

最初はみんな何度も失敗して、だんだんコツをつかんでいくものですから、失敗を恐れずにお菓子作りを楽しみましょう!

 

以上、参考になりましたら幸いです。

 

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